KP-dimittender gør storkøkkener grønnere

Grøn omstilling og bæredygtighed er for alvor kommet på dagsordenen i Danmark i de seneste år, men på ernæring- og sundhedsuddannelsen på Københavns Professionshøjskole tog udviklingen allerede fart tilbage i 2016, da man fik en ny studieordning med bæredygtighed som et selvstændigt læringsudbytte.

”Det var helt naturligt, at vi var lidt på forkant. Det er jo vores dimittender, der i høj grad er med til at drive den grønne omstilling i vores samfund, når det handler om fødevareproduktion”, forklarer uddannelsesleder Kirstine Hartvig Mahler fra ernæring- og sundhedsuddannelsen.

De offentlige køkkener i Danmark serverer 800.000 måltider om dagen. Det er virkelig mange ton fødevarer, som spiller en stor rolle i den samlede klimabelastning i Danmark. Men ifølge Kirstine Hartvig Mahler er det vigtigt at finde en balance i måltidernes grønne omstilling, da mange storkøkkener jo serverer måltider på f.eks. hospitaler, skoler og daginstitutioner, hvor ældre og børn har nogle særlige ernæringsmæssige behov.

”Derfor arbejder vi allerede på 2. semester med storkøkkenproduktion, hvor der er to forskellige forløb. Et målrettet børnehaver og et målrettet ældre mennesker. Her har vi indarbejdet bæredygtighed som et benspænd i forhold til, at de skal tage hensyn til de to målgrupper”, siger Kirstine Hartvig Mahler.

Hvor mange kikærter spiser børnene?

”Hvis man f.eks. vil bruge kikærter i måltiderne til børnehavebørn, så må vores studerende tage ud i børnehaven for at se, hvor meget børnene i det hele taget kan spise. Får de så den ernæring, der skal til? Det er der utrolig meget læring i, så det bliver konkret for vores studerende, og de får det mellem hænderne”.

Hun er i dag utrolig glad for, at ernæring- og sundhedsuddannelsen var på forkant med udviklingen inden for bæredygtighed – og i 2019 endda gav bæredygtighed og grøn omstilling en endnu mere central placering i studieordningen. Så uddannelsen arbejder med en langsom udrulning allerede fra 1. semester, hvor der så hele tiden bliver bygget ovenpå under hele uddannelsen på 3,5 år.

”Der er jo mange perspektiver på bæredygtighed. Man kan tage det sociologiske aspekt. Hvad betyder det for vores samfund? Eller det ernæringsmæssige aspekt med fokus på, hvad maden indeholder i forhold til, hvad kroppen har brug for. Men også det produktionsmæssige aspekt. Hvad skal man være særlig opmærksom på rent hygiejnemæssigt? Der er f.eks. meget jord, når man snakker grøntsager. Så vi udfordrer vores studerende og får en bred dialog om bæredygtighed”.

700.000 ton madspild

Tal fra Miljøministeriet viser, at vi samlet set i Danmark hvert år smider over 700.00 ton mad ud, som kunne være spist. Derfor arbejder vores studerende på ernæring- og sundhed også med at undgå madspild – og bruger ofte køkkenet her på Københavns Professionshøjskole som case.

”Vi har nogle særlige øvelser, hvor vi bruger vores eget madspild nede i køkkenet. Og vi regulerer løbende, hvor mange råvarer vi bestiller hjem og holder skarpt øje med lageret. Det er kompetencer, som vores dimittender kan bruge med det samme, når de ansættes i storkøkkener og institutioner hos vores samarbejdspartnere i hovedstadsregionen”, forklarer Kirstine Hartvig Mahler.

”Men igen – vores madspildsprogram fokuserer særligt på koblingen mellem smag og ernæring. Og det at arbejde med bæredygtige produkter. For der er jo ikke noget, der virker, hvis det ikke bliver spist. Så kan det være lige meget. Så er det bare madspild på en ny måde”.

Der er knap 600 studerende på ernæring- og sundhedsuddannelsen på Københavns Professionshøjskole.